Rezeptideen
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Bouillabaisse "Pinot Blanc"
Französische Fischsuppe |
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Zutaten:
500g verschiedene Fische ( es sollten mind.6 Sorten sein)Zitronensaft, 1 Zwiebel, ½ Stange Lauch, 2 Tomaten, (ersatzweise 1EL Tomatenmark) 2 EL Olivenöl, 1Knoblauchzehe, 1Lorbeerblatt, Fenchel, Thymian, Petersilie, Salz ,Pfeffer, Safran und 1/4 l Pinot Blanc.
Zubereitung:
Die Fische sorgfältig säubern und säuern und in Portionsstücke teilen.
Die Fischabfälle in Salzwasser mit einer halben Zwiebel 1h auskochen und anschließend abseihen. Den Fischsud zur Seite stellen. In heißem Öl die feingeschnittene Zwiebel, die in Streifen geschnittene Lauchstange und die zerdrückte Knoblauchzehe anrösten. Die Fischstücke und die enthäutete, gewürfelte Tomate dazugeben, mit Fischsud und Pinot Blanc begießen und ggf soviel Wasser zufügen, damit alles bedeckt ist. Ca. 10-20 min bei schwacher Hitze köcheln lassen und abschmecken.
Die fertige Suppe mit gehackten frischen Kräutern und geröstetem Baguette servieren! Eine erstklassige Vorspeise ! Guten Appetit !
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Zutaten:
800g magerer Schinkenbraten, 2TL Senf, Salz Pfeffer, 1TL Thymian, Suppengrün, 1/4 l kochendes Wasser,
Soße:
30g Butter, 30g Mehl, 1/8 l Spätburgunder Rotwein, Salz Pfeffer, Paprika (scharf) ,Petersiliengrün, 2 Tomaten.
Zubereitung:
Den gewaschenen trockengetupften Schinken mit eine Paste aus Senf, Salz Pfeffer, Thymian einreiben, dann auf würfelig geschnittenes Suppengrün legen, mit dem Wasser angießen und etwa 90 min im Backofen bei 220° braten.
Hin und wieder mit dem Bratenfond begießen. Nach ca. 90min den Schinken herausnehmen und warm stellen. Den Bratenfond los kochen und seihen.
In heißer Butter Mehl anschwitzen und 3 min bräunen lassen. Mit dem geseihten Bratenfond und dem Spätburgunder ablöschen, verrühren und 5 min kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und scharfem Paprikapulver abschmecken. Jetzt nicht mehr kochen lassen und mit einem Schuss sahne verfeinern. Den Schinken in Scheiben schneiden und mit Petersiliengrün und geachtelten Tomaten servieren. Die Spätburgunder Soße dazu reichen. Mit selbstgemachten Spätzle und Apfelrotkohl ist der Spätburgunder Braten ein Gedicht. Guten Appetit ! |
| Schwarzwälder Rehrücken flambiert |
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Zutaten:
1 abgehangener Rehrücken, 80g Spickspeck, Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Butterschmalz, 30g Butter, 20 g Zucker, Schwarzwälder Kirschwasser, 400g entkernte Kompottkirschen.
Zubereitung:
Den Rehrücken abziehen, mit Speckstreifen spicken, mit Salz, Pfeffer und zerdrückten Wacholderbeeren einreiben, dann Butterschmalz in der Fettpfanne des Backofens verflüssigen, die schöne Seite des Rehrückens nach unten in die Pfanne legen und im Backofen bei 220° ca. 10 min braten umdrehen und weitere 60 min schmoren lassen, dabei öfter übergießen. Kurz vor Beendigung der Bratzeit den Rehrücken mit Kirschwasser übergießen und flambieren. Den Bratenrückstand mit Mehl abstäuben und Wasser loskochen, mit badischem Spätburgunder Rotwein Flüssigkeit aufgießen und zu einer samtigen Soße einkochen und abschmecken.
Beim Anrichten den Rehrücken mit Soße umkränzen und den flambierten Kirschen garnieren.
Flambierte Kirschen: Zucker mit Butter karamellisieren, entkernte Kompottkirschen beigeben und gut erhitzen. Mit Schwarzwälder Kirschwasser übergießen, flambieren und einkochen, bis die Kirschen glasiert sind. Genießen Sie den Rehrücken mit Kartoffelkroketten und frisch gedünstetem Rosenkohl. Guten Appetit ! |
| Kaninchen in Riesling Soße |
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Zutaten:
1 junges Kaninchen, Salz, Pfeffer, 100g Butterschmalz, 1 gehackte Zwiebel, 2EL Mehl, 250g gedünstete Champignons, 1/8l Brühe, 1/8l Riesling , 1EL gehacktes Petersiliengrün.
Zubereitung:
Das gehäutete Kaninchen in Portionsstücke teilen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und in dem heißen Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten. Die Zwiebel mit rösten, mit etwas Brühe ablöschen und ca. 20 min schmoren. Danach die Champignons beifügen und kurz mit dünsten. Jetzt den Riesling zugeben und mit Mehl die Soße leicht binden. Als Beilage empfehlen wir Bandnudel und frisches Saisongemüse. Guten Appetit ! |
| Weinfondue mit Weißem Burgunder |
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Zutaten:
2Fl.Weißer Burgunder à 0,75l , 750g Kalbslende in feine, dünne Scheiben geschnitten,10 Korianderkörner, 5 Piment- 5 weiße und 5 schwarze Pfefferkörner, sowie 1TL Zucker, 1TL Salz, etwas Sellerie- und Knoblauchsalz.
Zubereitung:
Die 3 Salzarten miteinander vermischen und in einer Schale auf den Tisch stellen. Das Kalbfleisch in dünne Scheiben geschnitten ebenfalls auf einer Platte aufstellen. Den Weißen Burgunder im Fonduetopf zum Kochen bringen und alle Gewürzkörner in einem kleinen Gewürzsäckchen aus Gazestoff in den Topf hängen. Mit etwas Zucker den Wein abschmecken und auf das Rechaud stallen. Die Fleischstücke ca. ½ - 1 min in den siedenden Wein tauchen, abtropfen lassen und mit der Salzmischung würzen. Als Beilage eignen sich hervorragend frisches Baguette und Feldsalat.
Guten Appetit ! |
| Weinschaumsoße "Pinot Gris" |
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Zutaten:
¼ l Pinot Gris, 3 Bio-Eier, 70g Zucker Saft einer halben Zitrone.
Zubereitung:
Den Pinot Gris, die ganzen Eier*, Zucker und Zitronensaft in einem Kessel sehr langsam auf kleiner Flamme schaumig schlagen, bis die Masse beinahe kochend heiß ist. Wenn große Blasen hochsteigen, sofort vom Feuer nehmen und noch einige Zeit weiter schlagen. Eine geschlagene Weinschaumsoße darf sich nicht absetzten, sondern muss bis auf den letzten Rest steif bleiben.
*Statt der ganzen Eier, kann auch zum Aufschlagen nur das Eigelb verwendet werden. Das Eiweiß wird dann mit 80g Zucker steif geschlagen und unter die noch heiße Eigelb-Wein-Masse gehoben. Ob in Sektkelchen serviert, zu Früchten als Soße oder zu Biskuits, Sie und ihre Gäste werden begeistert sein. Guten Appetit ! |
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